お肉の格付けについて
安心して美味しいお肉を味わいたいもの。
- 納得いただく味わいのために、
お肉の格付けについて、
しゃぶしゃぶすきやき舟木亭太田店が
ご紹介させて頂きます。
良質なお肉を
おいしいお肉の見分け方とは？
- 牛肉は、全国共通の
格付制度によるランク分けが
行なわれています。これを
「枝肉取引規格」といい
（社）日本食肉格付協会が
格付けを行っています。 - 格付けの等級が高ければ
値段も高く取引され、
等級が高い程、
霜降りの度合いが多い
牛肉であると言えます。
牛肉の格付けには
２つの等級 「分離評価方式」
- 歩留等級（ブドマリ）等級は
A、B、Cの３段階でAが最良。 - 肉質等級
5、4、3、2、1の５段階。
５が最良の等級です。 - 「分離評価方式」...
歩留等級と肉質等級を組み合わせて
格付けを決定します。
歩留等級
歩留（ブドマリ）とは？
- 牛体から皮、骨、内臓などを
取り除いた肉のことを、
「枝肉（えだにく）」。
この牛体から採れる枝肉の割合が
大きいほど等級が高くなります。 - つまり、体重が同じ牛でも、
枝肉がより多く採れる方が
等級が高いということですね。
枝肉の格付けは歩留等級と
肉質等級で表示が決まります
- ロース芯の面積、バラの厚さ、
皮下脂肪の厚さのほか
半丸枝肉重量（全枝肉の半分の重さ）の
４項目の数値を計算し決定します。 - 歩留等級を決定するためには、
歩留基準値と呼ばれる数値を
指定の計算式より求め、
格付表と照らし合わせて、
等級を出します。
歩留等級の格付
- 歩留等級の格付は、
下表の通りA B Cの３等級です。等級 部分肉歩留 B.M.S、No A 標準以上 №8～№12 B 標 準 №5～№7 C 標準以下 №3～№4
３．肉の締まりとキメ
- 美味しいお肉は、
「身が引き締まっている」と
いいますよね。 - キメが細かいお肉は、
口に入れた時に
やわらかな食感を楽しめます。
保水力を示す、
肉の締まりや
生地のキメの細かさについて
どちらもベテランの
肉眼で判定しています。
規格の等級と表示
- 規格の等級と表示では、
歩留等級と肉質等級を
組み合わせて、表示しています。 - 歩留まり等級が３段階、
肉質等級が５段階、
つまり牛肉の等級は、
全部で15段階あることになります。肉質等級 ５ ４ ３ ２ １ 歩留等級A A5 A4 A3 A2 A1 B B5 B4 B3 B2 B1 C C5 C4 C3 C2 C1
- 格付けに使われる部位は、
左半丸側の第6と第7肋骨の間を
切開した断面を使用。
もちろん、全国統一されています。
- 最高ランクであるAランクに、
評価される牛肉の大半は和牛ですが、
肥育された和牛が、
すべてA5の評価となる訳ではありません。 - ごく少数の選び抜かれた牛肉が、
最高のAランクとなるのです。
割合としては、約15％程だとか。 - また交雑種がA5、
B5になることもありますが、
これもまた非常に稀なケースと言えます。 - Aランクの牛は、
１頭から多くの肉を得ることができ、
肉用牛として最適ということになります。 - このように、牛肉は厳格な審査のもと、
皆様に安心して味わっていただくために、
「格付け」があるのです。
「上州牛」もまた、
こうした基準値を満たした上で、
高級牛肉として食卓に並ぶようになります。
では、高等級を得る美味しい
肉質とはどのようにして、
得られるのでしょうか？
上州牛が美味しい理由
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