お肉の格付けについて

家庭では味わえない上州牛の贅沢な旨みをご堪能いただけます。太田舟木亭

安心して美味しいお肉を味わいたいもの。

  • 納得いただく味わいのために、
    お肉の格付けについて、
    しゃぶしゃぶすきやき舟木亭太田店が
    ご紹介させて頂きます。

良質なお肉を

おいしいお肉の見分け方とは?

  • 牛肉は、全国共通の
    格付制度によるランク分けが
    行なわれています。これを
    「枝肉取引規格」といい
    (社)日本食肉格付協会が
    格付けを行っています。
  • 格付けの等級が高ければ
    値段も高く取引され、
    等級が高い程、
    霜降りの度合いが多い
    牛肉であると言えます。

牛肉の格付けには

2つの等級 「分離評価方式」

  • 歩留等級(ブドマリ)等級は
    A、B、Cの3段階でAが最良。
  • 肉質等級 
    5、4、3、2、1の5段階。
    5が最良の等級です。
  • 「分離評価方式」...
    歩留等級と肉質等級を組み合わせて
    格付けを決定します。

歩留等級

歩留(ブドマリ)とは?

  • 牛体から皮、骨、内臓などを
    取り除いた肉のことを、
    「枝肉(えだにく)」。
    この牛体から採れる枝肉の割合が
    大きいほど等級が高くなります。
  • つまり、体重が同じ牛でも、
    枝肉がより多く採れる方が
    等級が高いということですね。
    大自然で育った特別なお肉こそブランドになり得るのです♪

枝肉の格付けは歩留等級と

肉質等級で表示が決まります

  • ロース芯の面積、バラの厚さ、
    皮下脂肪の厚さのほか
    半丸枝肉重量(全枝肉の半分の重さ)の
    4項目の数値を計算し決定します。
  • 歩留等級を決定するためには、
    歩留基準値と呼ばれる数値を
    指定の計算式より求め、
    格付表と照らし合わせて、
    等級を出します。

歩留等級の格付

  • 歩留等級の格付は、
    下表の通りA B Cの3等級です。
    等級部分肉歩留B.M.S、No
    A標準以上 №8~№12
    B標  準 №5~№7
    C標準以下 №3~№4

    肉質等級

    特別なお肉を特別な方と♪舟木亭
    肉質等級は、

    •  1「脂肪交雑」
    •  2「肉色と光沢」
    •  3「肉の締まり・キメ」
    •  4「脂肪の光沢・質」
      この4項目の総合的な判定から、
      最終的に肉質等級が決定するのですが、
      それぞれの項目は
      何を表しているのでしょうか?

    1.脂肪交雑

    • 霜降りの度合を表します。
      判定基準は、B.M.S.。
      B.M.S.とは
      (ビーフ・マーブリング・スタンダード)
      という判定基準のこと。
      等級脂肪交雑等級B.M.S、No
      かなり良い №8~№12
      やや良い №5~№7
      標準のもの №3~№4
      標準に準ずるもの  №2
      劣るもの  №1

2.肉の色沢と光沢

  • 「肉の色沢等級」は、
    肉の色や光沢で判断します。
    新鮮で良質な肉ほど、
    色つやが見事なもの。
  • 肉色については、
    一般的に鮮鮭色が良いとされており、
    光沢については
    見た目(肉眼で判定)で
    等級が決定されています。
  • 肉の色は、
    B.C.S(ビーフ・カラー・スタンダード)
    という7段階の基準値で
    肉の色を判定する、
    判定基準が設けられています。
    等級肉の色沢等級肉色光沢
    かなり良い№3~№5かなり良い
    やや良い№2~№6やや良い
    標準のもの№1~№6標準のもの
    標準に準ずるもの№1~№7標準に準ずるもの
    劣るもの肉の色沢等級5~2に該当しないもの

おいしいお肉をゆったりと♪舟木亭

3.肉の締まりとキメ

  • 美味しいお肉は、
    「身が引き締まっている」と
    いいますよね。
  • キメが細かいお肉は、
    口に入れた時に
    やわらかな食感を楽しめます。
    保水力を示す、
    肉の締まりや
    生地のキメの細かさについて
    どちらもベテランの
    肉眼で判定しています。

肉質等級の決定

  • 肉質等級は、
    脂肪交雑
    肉色と色沢
    肉の締まりとキメ
    脂肪の色沢と質の
    4項目のうち、
    最も低い等級に格付けされます。
脂肪交雑 4
肉の色沢 4
肉の締まりとキメ 3
脂肪の色沢 5
つまり→肉質特級=3

肉の締まりとキメ等級区分

等級肉の締まりキメ
かなり良いかなり細かい
やや良いやや細かい
標準のもの標準のもの
標準に準ずるもの標準に準ずるもの
劣るもの粗いもの

4.脂肪の色沢と質

  • 最後に「脂肪の色沢と質」ですが、
    まず色が白またはクリーム色を
    基準に判定され、
    さらに光沢と質を考慮して
    評価されます。
  • 脂肪色については、
    牛脂肪色基準、
    光沢と質については、
    肉眼で判定して等級が決定されます。

脂肪の色沢と質の等級区分

等級脂肪の色沢脂肪の質
かなり良いかなり細かい
やや良いやや良い
標準のもの標準のもの
標準に準ずる標準に準ずる
劣るもの等級5~2以外のもの

厳しい検査を潜り抜け選ばれたお肉♪上州牛

規格の等級と表示

  • 規格の等級と表示では、
    歩留等級と肉質等級を
    組み合わせて、表示しています。
  • 歩留まり等級が3段階、
    肉質等級が5段階、
    つまり牛肉の等級は、
    全部で15段階あることになります。
     肉質等級
    歩留等級AA5A4A3A2A1
        BB5B4B3B2B1
        CC5C4C3C2C1
  • 格付けに使われる部位は、
    左半丸側の第6と第7肋骨の間を
    切開した断面を使用。
    もちろん、全国統一されています。
  • 最高ランクであるAランクに、
    評価される牛肉の大半は和牛ですが、
    肥育された和牛が、
    すべてA5の評価となる訳ではありません。
  • ごく少数の選び抜かれた牛肉が、
    最高のAランクとなるのです。
    割合としては、約15%程だとか。
  • また交雑種がA5、
    B5になることもありますが、
    これもまた非常に稀なケースと言えます。
  • Aランクの牛は、
    1頭から多くの肉を得ることができ、
    肉用牛として最適ということになります。
  • このように、牛肉は厳格な審査のもと、
    皆様に安心して味わっていただくために、
    「格付け」があるのです。
    「上州牛」もまた、
    こうした基準値を満たした上で、
    高級牛肉として食卓に並ぶようになります。
    では、高等級を得る美味しい
    肉質とはどのようにして、
    得られるのでしょうか?

上州牛が美味しい理由
おいしいお肉をご用意してお待ちしております♪お気軽にお問合せください♪舟木亭
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