すき焼き上州牛の味わい
上州牛のおいしい理由
- この霜降りが火を通した時に
柔らかく溶けだし、
口の中でとろけるような
食感を生み出すのだと言います。
- だからといって
この霜降りが多ければ
良いかと言うと
そうとは限りません。
肉本来の味を決めるのは赤身。
- 群馬の自然の中で
伸び伸びと育った上州牛は、
発達した筋肉が自慢。
程よく、身が引き締まり
さっぱりとした中にも
旨みをギュッと蓄えています。
- そこに、ほどよく脂肪が乗っているので、
「おいしいけれどすぐに飽きてしまう」
牛肉とは違い、
飽きがこないというのも
上州牛の特徴です。
群馬のおもてなし料理の主役と言える上州牛
- 「上州牛」は、群馬県内で生産された
優良な肉用牛である黒毛和牛をもとに、
県内の熟練した畜産家が
高度な肥育技術を駆使して
作り出しています。
- 上州牛は、群馬県北部は
上毛三山に囲まれた地方で、
澄み切った空気と清らかな水、
豊富な山野草など、
恵まれた自然環境で
育まれてきました。
- 日本有数の温泉地として知られる、
草津温泉や伊香保温泉、四万温泉などでも、
薬のいで湯を楽しみに訪れる
お客様へのおもてなし料理の主役は
上州牛なのです。
上州牛の特徴
- 上州牛の外見的な特徴は、
黒毛の体色。 - 畜産の盛んな群馬県ならではの、
独自の和牛専用飼料で
肥育された上州牛は、
東京などの大消費地でも愛され、
親しまれてきました。
- 上州牛は性格的には
非常におとなしく、
また暑さや病気に強く丈夫でもあり、
群馬県の豊かな自然の中で
丹精込めて育まれた様がうかがえます。
上州牛の生育環境
- 草津温泉など、日本有数の温泉地という
イメージが強い群馬県ですが、
実はそこは土地の約８割を
山地が占める緑豊かな国でもあります。
- そんな群馬県の豊かな自然の中で、
上州の牛たちは
一頭一頭手間暇かけて育てられ、
悠々と暮らしています。
- 牛たちの餌の元はもちろん、
あたたかな太陽の光や
清らかで澄んだ水も
おいしい牛が育つ上では
欠かすことのできない存在。
- また昼夜の寒暖差がある
山間部では牛たちは
ゆっくりと増体するため、
きめ細やかな肉質に仕上がる
のだとも言われています。
きめ細やかな「サシ」の霜降り肉
- 上州牛のおいしさの秘密は、
「サシ」と呼ばれる霜降りにあります。
- 上州牛は、群馬県独自の
和牛専用飼料を用いて、
肥育農家の方による
細心の心配りにより、
仔牛のときから
大切に育て上げられたもの。
- こうした、郷土ならではの
肥育工程や成長に適した環境のもと、
赤身の中に脂肪が細かく入り、
これが鮮やかな色の赤身と交雑して、
くっきりとした「サシ」になります。
つまり、このサシの入ったお肉が
「霜降り肉」と言われるもの。
- しゃぶしゃぶで霜降り肉を
いただくとき、お出汁にくぐらせ
熱を加えると、融点が低いサシの方が
早く溶けます。回りの赤身を包みこんで、
解きほぐすので、やわらかく
ジューシーな食感を生み出すのです。
- 口に入れた途端、
赤身の持つ味わいと、
サシの香りが絶妙に溶け合い、
特有のまろやかさが
口の中に広がります。